2023年中式烹调师(技师)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)卷16_百

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

2023年中式烹调师（技师）考试历年真题摘选三套集锦（附带答案）

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

参考答案：A

2.【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

参考答案：A

3.【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

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参考答案：×

4.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。

参考答案：√

5.【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

参考答案：√

6.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

参考答案：B

7.【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

参考答案：A

8.【判断题】实际电流互感器在电流变换过程中存在误差,一次电流与二次电流相位并不相等,称为相角误差。

参考答案：√

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9.【单选题】《特种设备安全监察条例》规定，()由省、自治区、直辖市特种设备安全监督管理部门会同有关部门组织事故调查组进行调查。

A、一般事故

B、特别重大事故

C、重大事故

D、较大事故

参考答案：D

10.【单选题】焊接时的噪声有时可高达()dB,对人体产生影响。

A、150

B、100

C、120

参考答案：B

11.【单选题】非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

参考答案：D

12.【单选题】（）是以安全为目的，制定有关安全工作的方针、政策、计划，通过组织、指挥、协调、控制等职能，合理有效的使用人力、材力、物力、时间和信息，为达到预定的安全防范而进行的各种活动的总和。

A、安全管理

B、综合治理

C、预防为主

D、施工过程

参考答案：A

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13.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

参考答案：C

14.【判断题】移动式压力容器充装过程中，驾驶人员可以根据情况随意移动车辆，以便快速充装。

参考答案：×

15.【多选题】《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》要求，企业要经常性开展安全隐患排查，并切实做到整改措施、（）“五到位”

A、责任

B、资金

C、时限

D、预案

E、结果

参考答案：ABCD

16.【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

参考答案：D

17.【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

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参考答案：D

18.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

参考答案：√

19.【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

参考答案：D

20.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑带扎牢。()

参考答案：√

21.【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

参考答案：B

22.【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

参考答案：D

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23.【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

参考答案：D

24.【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

参考答案：A

25.【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

参考答案：C

26.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

参考答案：×

27.【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

参考答案：×

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28.【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

参考答案：×

29.【判断题】断路器控制方式中,按照控制断路器数量的不同可分为一对一控制和一对N控制。

参考答案：√

30.【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

参考答案：C

31.【判断题】钢种代号中的G、是代表轴承钢的意思。

参考答案：√

32.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。

A、4

B、5

C、6

D、7

参考答案：B

33.【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少

B、原料干燥度

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C、原料产地

D、原料老嫩

参考答案：D

34.【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

参考答案：√

35.【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

参考答案：C

36.【判断题】扣件拧紧扭力矩不应小于40N·m，主要这是因为拧紧扭力矩过小：会使脚手架的整体刚度过低，降低脚手架的整体稳定性。（）

参考答案：√

37.【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

参考答案：B

38.【单选题】易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

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D、凉糕

参考答案：A

39.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

参考答案：√

40.【单选题】钢丝绳标记为6×19+1-15.5-160中15.5表示（）。

A、钢丝绳的公称抗拉强度为15.5MPa

B、钢丝绳的直径为15.5mm

C、钢丝绳的节距为15.5mm

D、钢丝绳每股的直径为15.5mm

参考答案：B

41.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

参考答案：×

42.【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

参考答案：C

43.【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

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参考答案：D

44.【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

参考答案：×

45.【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。

参考答案：√

46.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

参考答案：C

47.【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

参考答案：B

48.【单选题】原地稳钩应跟车到（），再向回跟车。

A、最大摆幅

B、最大摆幅的一半

C、1/4最大摆幅

参考答案：A

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49.【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

参考答案：B

50.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

参考答案：√

第2卷

一.全能考点(共50题)

1.【多选题】移动式压力容器装卸单位应当对移动式压力容器作业人员进行的安全教育与专业培训教育主要包括（）。

A、安全法规教育

B、安全知识教育

C、安全技能教育

D、安全态度教育

参考答案：ABCD

2.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

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参考答案：×

3.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

参考答案：×

4.【判断题】建筑施工企业和作业人员在施工过程中，应当遵守有关安全生产的法律、法规和建筑行业’最新解析’安全生产规章、规程，不得违章指挥或者违章作业。（）

参考答案：√

5.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。

参考答案：×

6.【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

参考答案：D

7.【判断题】推土机在陡坡上纵向行驶时可以拐死弯。

参考答案：×

8.【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

参考答案：√

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9.【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

参考答案：×

10.【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。

参考答案：√

11.【判断题】充装过程中，应注意装卸的压力、温度和流速是否符合装卸介质有关的技术规范及标准的要求。

参考答案：√

12.【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

参考答案：A

13.【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

参考答案：×

14.【单选题】缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

参考答案：C

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15.【单选题】用手推车运输危险品的道路纵坡不宜大于()%。

A、2

B、4

C、6

参考答案：A

16.【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

参考答案：C

17.【判断题】起吊时必须先将重物吊起离地面0.5m左右停住，确定制动、物料捆扎、吊点和吊具无问题后，方可指挥操作。（）

参考答案：√

18.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

参考答案：A

19.【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

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参考答案：D

20.【判断题】如发现钢丝绳压扁、扭曲、打结、散股、断股，麻芯外露，退火、烧灼，严重锈蚀应报废。（）

参考答案：√

21.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

参考答案：×

22.【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

参考答案：B

23.【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

参考答案：√

24.【判断题】道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。

参考答案：×

25.【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

参考答案：√

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26.【单选题】乙炔瓶输气流速不应超过（）m3/时﹒瓶。

A、1.0-1.5

B、1.5-2.0

C、2.0-2.5

D、2.5-3.0

参考答案：B

27.【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

参考答案：A

28.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A、心功能衰竭

B、肾功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、败血症

参考答案：C

29.【单选题】含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

参考答案：B

30.【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

参考答案：×

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31.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0．1％～1．0％

B、0．5％～1．5％

C、1．0％～2．0％

D、1．5％～2．5％

参考答案：A

32.【单选题】下列关于道路运输企业说法不正确的是（）

A、客运企业是道路旅客运输安全生产的责任主体，可以在提升效益的基础上抓好安全生产

B、严格遵守安全生产、道路交通安全和运输管理等有关法律、法规、规章和标准

C、建立健全安全生产责任制和安全生产管理制度，完善安全生产条件

D、严格执行安全生产操作规程，加强客运车辆技术管理和客运驾驶员等从业人员管理，保障道路旅客运输安全

参考答案：A

33.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

参考答案：A

34.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

参考答案：C

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35.【单选题】人体内可自身合成的维生素是。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

参考答案：B

36.【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

参考答案：B

37.【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

参考答案：B

38.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

参考答案：A

39.【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

A、钙

B、锌

C、硒

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D、铜

参考答案：A

40.【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

参考答案：√

41.【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

参考答案：D

42.【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

参考答案：D

43.【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

参考答案：×

44.【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

参考答案：√

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45.【单选题】下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

参考答案：A

46.【单选题】下列()不是电子束焊接时产生的有害物质。

A、金属蒸气

B、二氧化碳

C、臭氧

参考答案：B

47.【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

参考答案：×

48.【单选题】八角的果实属于()。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

参考答案：B

49.【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

参考答案：√

50.【单选题】防爆电气设备安装不同防爆区域隔离墙上的穿线管或通孔没有有效()是错误的。

A、绑扎

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B、封堵

C、距离

参考答案：B

第3卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

参考答案：A

2.【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

参考答案：B

3.【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

参考答案：B

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4.【单选题】菜薹的上市季节主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

参考答案：D

5.【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

参考答案：C

6.【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

参考答案：D

7.【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

参考答案：×

8.【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

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D、主观地

参考答案：C

9.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

参考答案：D

10.【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

参考答案：√

11.【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。

A、一次性加入

B、分两次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

参考答案：C

12.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

参考答案：D

13.【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

A、0.41

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B、0.32

C、0.28

D、0.18

参考答案：C

14.【单选题】软炒宜运用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

参考答案：B

15.【单选题】零点餐食的特点是（）。

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

参考答案：C

16.【判断题】在电缆型号中,在其他标志的位置上字母D表示直流绝缘。()

参考答案：×

17.【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

参考答案：√

18.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

参考答案：×

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19.【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

参考答案：B

20.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

参考答案：B

21.【单选题】电力系统中联系发电厂与用户的中间环节称为()。

A、送电线路

B、电力网

C、配电线路

参考答案：B

22.【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

参考答案：A

23.【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

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C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

参考答案：D

24.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

参考答案：B

25.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

参考答案：B

26.【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

参考答案：B

27.【多选题】制动器突然失灵时的紧急处理措施：（）

A、让重物自由下落

B、采取继续起升，将重物转到空旷的地方

C、发出音响报警信号

D、重物放下后检修制动器

参考答案：BCD

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28.【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

参考答案：×

29.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

参考答案：D

30.【判断题】排污系统有人正在检修时，可以排污。

参考答案：×

31.【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

参考答案：×

32.【单选题】电阻钎焊时,工件表面上的有氧化物后,接触电阻()。

A、降低

B、增大

C、无影响

参考答案：B

33.【单选题】防静电的接地线安装,应与设备机组贮罐等固定接地端子或螺栓连接,接地螺栓直径不应小于()。

A、M6

B、M8

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C、M10

参考答案：C

34.【多选题】长管拖车、管束式集装箱气瓶音响检查时，应采用下列哪些辅助工具？（）

A、铁锤

B、木锤

C、约250g的铜锤

D、扳手

参考答案：BC

35.【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

参考答案：A

36.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

参考答案：A

37.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

参考答案：D

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38.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

参考答案：√

39.【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

参考答案：×

40.【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

参考答案：C

41.【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

参考答案：B

42.【判断题】工作时间内司机不得擅自离开施工升降机。当有特殊情况需离开时，应将施工升降机停到最高层，关闭电源并锁好吊笼门。

参考答案：×

43.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。

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参考答案：√

44.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。

参考答案：√

45.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

参考答案：C

46.【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

参考答案：×

47.【判断题】对航空和航天等要求严格的工件,当焊机安装调试合格后,还应按照有关技术标准,焊接一定数量的试件。经目测金相分析X射线检查机械强度测量等试验,以评定焊机工作的可靠性。

参考答案：√

48.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

参考答案：C

49.【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

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参考答案：√

50.【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

参考答案：B

第4卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】针对下图哪种表述是错误的？（）

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A、锚固型钢悬挑梁的U形钢筋拉环或锚固螺栓直径不宜小于16mm

B、锚固螺栓与型钢间隙未采用用钢楔或硬木楔楔紧

C、压板下部未设置硬木楔楔紧

D、锚固螺栓丝扣留置长度应大于三丝

参考答案：C

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2.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

参考答案：D

3.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

参考答案：×

4.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

参考答案：√

5.【单选题】礼花弹手工糊球每间工房定员人数为()人。

A、2

B、4

C、6

参考答案：B

6.【单选题】当采用石墨块电阻加热钎焊时,电压不应超过()V。

A、24

B、34

C、44

参考答案：A

7.【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

参考答案：×

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8.【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。

参考答案：×

9.【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

参考答案：D

10.【判断题】所有金属中只有铜是红色。

参考答案：√

11.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

参考答案：A

12.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

参考答案：D

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13.【判断题】剪刀撑和立杆主要是保证脚手架的整体刚度和稳定性，增加抵抗垂直和水平力的能力。

参考答案：×

14.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，建设单位应当自开工报告批准之日起（）天内，将保证安全施工的措施报送建设工程所在地的县级以上人民政府建筑行政主管部门或者其他有关部门备案。

A、7

B、15

C、20

D、30

参考答案：B

15.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

参考答案：√

16.【多选题】下图所示，说法正确的有（）。

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A、加工区电源线随意拖地

B、加工区机具设备未经过开关箱直接接分配电箱上

C、易发生触电事故

D、电缆线连接符合规定

E、电箱颜色不符合规定

参考答案：ABC

17.【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

参考答案：×

18.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。

参考答案：√

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19.【单选题】在双侧电源线路上实现自动重合闸,应考虑()的问题。

A、合闸时两侧电源间的同步

B、合闸时间

C、合闸方式

参考答案：A

20.【单选题】移动运行中的护层一端接地的()电缆,应防止感应电压。

A、四芯

B、三芯

C、单芯

参考答案：C

21.【单选题】大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

参考答案：D

22.【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

参考答案：A

23.【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

参考答案：×

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24.【多选题】图中关于防坠装置，符合规定正确的有哪些？（）

A、防坠落装置应设置在竖向主框架处并附着在建筑结构上，每一升降点不得少于一个防坠落装置，防坠落装置在使用和升降工况下都必须起作用;

B、防坠落装置必须采用机械式的全自动装置，严禁使用每次升降都需重组的手动装置;

C、防坠落装置应具有防尘、防污染的措施，并应灵敏可靠和运转自如;

D、防坠落装置与升降设备必须分别独立固定在建筑结构上;

E、钢吊杆式防坠落装置，钢吊杆规格应由计算确定，且不应小于25mm。

参考答案：ABCDE

25.【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

参考答案：×

26.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（）。

A、向上风方向移动

B、向下风方向移动

C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向侧风向移动

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参考答案：A

27.【单选题】起重机起动转速低的故障原因是:（）。

A、蓄电池电量不足

B、油路有气

C、气门间隙过小

参考答案：A

28.【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

参考答案：√

29.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

参考答案：×

30.【单选题】在正常情况下，机械零件配合表面的磨损量是随零件工作时间的增加而（）的，这种磨损变化规律，称为机械零件磨损规律。

A、缩短

B、增长

C、不变

D、消失

参考答案：B

31.【判断题】焊炬是气焊时用于控制气体混合比、流量及火焰能量并进行焊接的工具。

参考答案：√

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32.【多选题】移动式压力容器随车作业人员应在每次（）对移动式压力容器进行检查。

A、充装前后

B、出车前

C、停车后

D、卸载前后

参考答案：ABCD

33.【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

参考答案：×

34.【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

参考答案：√

35.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

参考答案：×

36.【判断题】埋弧焊接的特点是适用于水平（俯位）及仰位位置焊接。

参考答案：×

37.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

参考答案：√

38.【单选题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模

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B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题

D、计算可容成本

参考答案：D

39.【单选题】塔式起重机降节时，必须遵循先降节、后拆除附着装置的规定，以确保塔式起重机在降节过程中的（）性。

A、垂直

B、稳定

C、排他

D、不利

参考答案：B

40.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

参考答案：√

41.【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

参考答案：D

42.【判断题】安全带使用期限为5-8年。

参考答案：×

43.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

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C、沟通

D、了解

参考答案：C

44.【单选题】()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

参考答案：A

45.【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

参考答案：B

46.【判断题】可燃物被外部热源间接加热其达到一定温度时,未与明火直接接触就发生燃烧,这种现象叫做本身自燃。

参考答案：×

47.【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

参考答案：B

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48.【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

参考答案：√

49.【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

参考答案：×

50.【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

参考答案：A

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