食品科学技术:蛋白质必看题库知识点(三)

食品科学技术：蛋白质必看题库知识点（三）

1、单选 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）

A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。

B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。

C、温度越高，酶对某（江南博哥）些化学反应的催化效率越高。

D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

正确答案：B

2、名词解释 乳化容量

正确答案：指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

3、名词解释 氨基酸等电点

正确答案：当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所

在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由

羧基和氨基的电离常数来决定的。

4、单选 下列过程中可能为不可逆的是（）。

A、H3PO4在水中的电离

B、蛋白质的变性

C、蛋白质的盐析

D、Na2S的水解

正确答案：B

5、名词解释 食品泡沫

正确答案：气泡在连续的液相或含 可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体

系。

6、问答题 蛋白质的功能性质的概念及其分类？

正确答案：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白

质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。

可分为4个方面（1）水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收

保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质的表面张

力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表

现的特性，弹性、沉淀作用等。（4）感观性质，颜色、气味、口味等。

7、单选 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）

A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜

B、蛋白质充分伸展和吸附

C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

D、具有较高的蛋白质浓度

正确答案：D

8、单选 关于蛋白质变性的叙述错误的是（）

A、溶解度降低

B、一级结构变化

C、活性丧失

D、蛋白质分子空间结构改变

正确答案：B

9、填空题 在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸（）。

正确答案：呈电中性

10、单选 pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A、pＩ

B、大于pＩ

C、小于pＩ

D、pＨ9～10

正确答案：A

11、填空题 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分

为四个结构水平，包括为（）、（）、（）、（）。

正确答案：一级结构；二级结构；三级结构；四级结构

12、问答题 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋

白质变性的例子。

正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧

失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间

结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引

起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射、超声

波、剧烈震荡等物理因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例

如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果

的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组

织结构、脂肪氧化和风味等。

13、单选 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体

必需氨基酸：（）

A、Lys

B、Phe

C、Val

D、Leu

正确答案：A

14、多选 可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

A、热

B、静水压

C、剪切

D、辐照

正确答案：A, B, C, D

15、多选 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。

A.甘氨酸

B.天冬氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

E.精氨酸

正确答案：A, B, D

16、填空题 组成蛋白质的氨基酸有（），均为（）。每个氨基酸的α-碳上连

接（），（）， （）和（）。

正确答案：20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R

基团

17、单选 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）

A、多肽链中氨基酸的排列顺序

B、次级键

C、链内及链间的二硫键

D、温度及pH

正确答案：A

18、问答题 为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？

正确答案：蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：一、蛋白质

具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；

三、达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能

耐受热和机械作用。

19、判断题 氨基酸在等电点时不带电荷。

正确答案：错

20、判断题 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

正确答案：对

21、名词解释 乳化活力指数

正确答案：即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面

面积的关系，测得透光率后计算得到。

22、判断题 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白

质，乳化性能差。

正确答案：对

23、问答题 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

正确答案：蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基

的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构则是实现其生

物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间

排布即构象，不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式：α-螺旋结

构和β-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折

叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。除疏水作用外，维

系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条

或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互

组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。

24、问答题 论述蛋白质对食品色香味的影响。

正确答案：在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。

（1）蛋白质的苦味：

水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于

蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。

（2）蛋白质的异味：

醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与

蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。

（3）天然蛋白质衍生物的甜味：

氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。

它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。

（4）风味结合：

油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚

和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易挥发完全，在咀嚼时

能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。

25、名词解释 胶凝作用

正确答案：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

26、填空题 影响蛋白水合性质的环境因素有（）、（）、（）、（）、（）

和（）。

正确答案：蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在

27、单选 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）

A、处于等电状态时溶解度最小

B、加入少量中性盐溶解度增加

C、变性蛋白质的溶解度增加

D、有紫外吸收特性

正确答案：C

28、名词解释 不完全蛋白质

正确答案：蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促

进生长发育，也不能维持生命。

29、判断题 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

正确答案：对

30、单选 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）

A、测定溶解度是否改变；

B、测定蛋白质的比活性；

C、测定蛋白质的旋光性和等电点；

D、测定紫外差光谱是否改变。

正确答案：D

31、填空题 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。

正确答案：分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径

32、多选 作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）

A、能快速地吸附在汽－水界面

B、易于在界面上展开和重排

C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜

D、能与低分子量的表面活性剂共同作用

正确答案：A, B, C

33、填空题 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。

正确答案：清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白

34、填空题 氨基酸是（）化合物，在强酸性溶液中，以（）离子形式存在，

在强碱性溶液中以（）离子形式存在。

正确答案：两性；正；负

35、填空题 蛋白质的二级结构是（）。

正确答案：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列

36、填空题 蛋白质分子中氨基酸之间是通过（）连接的。

正确答案：肽键

37、名词解释 蛋白质一级结构

正确答案：就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本

结构。

38、填空题 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为

（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

正确答案：胶凝作用；热处理

39、问答题 哪些因素影响食品蛋白质的消化率？

正确答案：（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天

然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。

（2）抗营养因子：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白

酶抑制剂以及外源凝集素。

（3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底

性。

（4）加工：蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此

类变化也会降低蛋白质的消化率。

40、填空题 （）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。

正确答案：必须氨基酸；消化率

41、名词解释 蛋白质的功能性质

正确答案：是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生

需要特征的那些物理、化学性质。

42、名词解释 蛋白质变性作用

正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧

失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间

结构改变，这类变化称为变性作用。

43、填空题 （）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。

正确答案：蛋白质的消化率

44、名词解释 蛋白质界面性质

正确答案：是指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上

形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定

的性质。

45、单选 氨基酸在等电点时具有的特点是：（）

A、不带正电荷

B、不带负电荷

C、在电场中不泳动

D、溶解度最大

正确答案：C

46、问答题 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

正确答案：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象

发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。

影响因素：

（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压

（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐

47、单选 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）

A、黏度的增加

B、紫外、荧光光谱发生变化

C、分子内部基团暴露

D、凝集、沉淀

正确答案：C

48、判断题 基本闭塞法是为保证列车运行安全，地铁根据各条线路的站间距

离、行车密度等因素的需要，采用不同的闭塞设备，各条线路在基本设备正常

时所使用的闭塞方式。

正确答案：对

49、多选 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。

A.甘氨酸

B.天冬氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

E.精氨酸

正确答案：C, E

50、判断题 盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

正确答案：对

51、填空题 蛋白质的变性分为（）和（）两种。

正确答案：可逆、不可逆

52、填空题 蛋白质在等电点时，溶解度（），在电场中（）。

正确答案：最低、不运动

53、单选 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）

A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

正确答案：A

54、填空题 蛋白质的功能性质主要有（）、（）、（）和（）。

正确答案：水合性质、结构性质、表面性质、感官性质

55、问答题 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主

要有哪几种？

正确答案：维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华

力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维

持蛋白质构象方面也起着重要作用。

蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接；维系二级结构的化学键主要是氢键；

三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中

疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力，

酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷，正负电荷互相吸引形成盐键，与氢原

子共用电子对形成的键为氢键；在四级结构中，各亚基之间的结合力主要是疏

水作用，氢键和离子键也参与维持四级结构。

56、填空题 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。

正确答案：溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小

57、单选 有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）

A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。

B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。

C、三级结构的稳定性由次级键维持。

D、亲水基团多位于三级结构的表面。

正确答案：A

58、名词解释 蛋白质二级结构

正确答案：是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构

象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

59、填空题 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。

正确答案：完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质

60、问答题 氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜

香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。

正确答案：氨基酸的苦味：

氨基酸是多官能团分子，能与多种味受体结合，味感丰富。一般说来，除了小

环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中，当侧基很

小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为

主，如亮氨酸。当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。若侧基

属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。所有氨基酸的肽都含有数目相当

的AH极性基团，但各种肽分子量的大小及其含有疏水基团的本质差别很大，因

而这些疏水基与苦味受体相作用的能力也很不一样。因此肽的苦味可通过计算

平均疏水值来预测。因为多肽参与疏水结合的能力与非极性氨基酸侧链疏水性

的总和有关，这些相互作用对多肽展开的自由能有重要影响。

氨基酸的鲜味：

有人认为，鲜味分子需要有一条相当于3~9个碳原子长的脂链，而且两端都带

有负电荷，当n=4~6时鲜味最强。脂链不限于直链，也可为脂环的一部分。保

持分子两端的负电荷对鲜味至关重要，若将羧基经过酯化、酰胺化，或加热脱

水形成内酯、内酰胺后，均将降低鲜味。例如，谷氨酸型鲜味剂属于脂肪族化

合物，在结构上有空间专一性要求，若超出其专一性范围，将会改变或失去味

感。它们的定位基是两端带负电的功能团；助味基是具有一定亲水性的基团。

61、填空题 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，

他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。

正确答案：剪切稀释

62、问答题 使蛋白质的发泡的方式有哪些？

正确答案：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体

相中形成的分散体系。产生泡沫主要有三种方法：最简单的是让鼓泡的气体通

过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体乳胶体因气泡上

升和排出而被破坏，使泡沫产生一个大的分散相体积。如果通入大量气体，液

体可完全转变为泡沫。第二种起泡方法是有大量气相存在时搅打或振摇蛋白质

溶液产生泡沫，与鼓泡法相比，搅打产生更强的机械应力和剪切作用，使气体

分散更均匀。第三种产生泡沫的方法是突然解除预先加压溶液的压力，例如在

分装气溶胶容器中加工成的掼奶油。

63、多选 蛋白质变性后（）。

A.失去生理活性

B.肽键断裂

C.空间结构变化

D.副键破坏

E.理化性质改变

正确答案：A, C, D, E

64、判断题 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

正确答案：对

65、问答题 蛋白质结构与功能的关系

正确答案：（1）蛋白质一级结构与其构象及功能的关系

蛋白质一级结构是空间结构的基础，特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽

链和测链R基团形成的次级键来维持，在生物体内，蛋白质的多肽链一旦被合

成后，即可根据一级结构的特点自然折叠和盘曲，形成一定的空间构象。

一级结构相似的蛋白质，其基本构象及功能也相似，例如，不同种属的生物体

分离出来的同一功能的蛋白质，其一级结构只有极少的差别，而且进化位置相

距愈近的差异愈小。

（2）蛋白质空间结构与功能活性的关系

蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间

构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变

性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性喉，

构象复原，活性即能恢复。

从以上分析可以看出，只有当蛋白质以特定的适当空间构象存在时才具有生物

活性。

66、名词解释 蛋白质可逆变性

正确答案：蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由

变性状态恢复到天然状态。

67、判断题 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。

正确答案：对

68、名词解释 亚基

正确答案：每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。

69、填空题 蛋白质的一级结构是（）。

正确答案：由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序

70、判断题 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。

正确答案：对

71、单选 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）

A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。

C、蛋白质都有四级结构。

D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。

正确答案：D

72、填空题 变性后的蛋白质主要性质有：（）、（）和（）。

正确答案：结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变

73、填空题 食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分（）。

正确答案：氨基酸

74、问答题 哪些因素影响食品蛋白质的消化率？

正确答案：（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天

然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。

（2）抗营养因子：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白

酶抑制剂以及外源凝集素。

（3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底

性。

（4）加工：蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此

类变化也会降低蛋白质的消化率。

75、单选 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨

酸的等电点pI为（）。

A.5.57

B.6.36

C.9.74

D.10.53

正确答案：C

76、填空题 蛋白质溶解度主要取决于（）、（）、（）和（）。

正确答案：pH、盐类、温度、有机溶剂

77、问答题 简述蛋白质的变性机理

正确答案：天然蛋白质分子因环境的种种影响，从有秩序而紧密的结构变为无

秩序的散漫构造，这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键

维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破

坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三

级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降

低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失

去生理活性等性质的改变。

78、单选 对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白

B、麦清蛋白和麦球蛋白

C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

正确答案：C

79、填空题 （）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的

体积。

正确答案：乳化容量；乳化能力

80、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

正确答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。

（3）改变食品风味、色泽。

81、填空题 维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等

非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有（），其在维持蛋白质构

象方面也起着重要作用。

正确答案：氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键

82、名词解释 乳化活力

正确答案：主要指乳状液的总界面面积。

83、单选 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）

A、胶体性质

B、两性性质

C、沉淀反应

D、变性性质

正确答案：B

84、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。

正确答案：对

85、填空题 （）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白

质。

正确答案：小麦蛋白

86、判断题 蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。

正确答案：对

87、单选 中性氨基酸的等电点范围是（）

A、7.6~10.6；

B、6.3~7.2；

C、2.8~3.2；

D、5.5~6.3

正确答案：D

88、单选 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）

A、酪蛋白

B、血红蛋白

C、叶绿素

D、血蓝蛋白

正确答案：A

89、填空题 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基

酸分子带（），pH小于pI时，氨基酸带（），pH等于pI时，氨基酸所带

（），此时溶解度（）。

正确答案：负电荷；正电荷；净电荷为零；最小

90、判断题 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。

正确答案：错

91、问答题 论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。

正确答案：（1）油料蛋白：

油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主

要是大豆蛋白。它对面粉有增白作用，取代现有的化学增白剂；添加在面条、

饺子中可以提高其韧劲，水煮过程中减少淀粉溶出率，不浑汤；添加烘焙食品

中，可以提高饼干的酥脆度，强化面包的韧劲，改善蛋糕的松软度；添加在馒

头、包子等蒸制食品中，使其表面光滑；添加在方便面、油条等油炸食品中，

可减少油耗，减少食用时的油腻感。

（2）单细胞蛋白

单细胞蛋白质是指以工业方式培养的微生物，这些菌体含丰富的蛋白质，可用

作人类食物或动物饲料。它是一种浓缩的蛋白类产品，含粗蛋白、维生素、无

机盐、脂肪和糖类等，其营养价值优于鱼粉和大豆粉。开发上的优势：原料资

源丰富、生产投资少、生产速率高、不需占用大量的耕地、不受生产地区、季

节和气候条件的限制。

（3）昆虫蛋白：

昆虫具有食物转化率高、繁殖速度快和蛋白质含量高的特点，被认为是目前最

大且最具开发潜力的动物蛋白源。它的蛋白质中氨基酸组分分布的比例与联合

国粮食与农业组织制定的蛋白质中必需氨基酸的比例模式非常接近。因此，它

是一类高品质的动物蛋白质资源。目前国内外已大规模工厂化生产昆虫蛋白系

列食品。

（4）叶蛋白

叶蛋白是以新鲜的青绿植物茎叶为原料，经压榨取汁、汁液中蛋白质分离和浓

缩干燥而制备的蛋白质浓缩物。它没有动物蛋白所含的胆固醇，具有防病治

病，防衰抗老，强身健体等多种生理功能，是具有高开发价值的新型蛋白质资

源。

92、填空题 蛋白质按组分可分为（）、（）和（）。

正确答案：单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质

93、填空题 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有

的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。

正确答案：纤维状；球状

94、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。

正确答案：对

95、单选 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）

A、脯氨酸的存在

B、链内氢键的形成

C、肽键平面通过α-碳原子旋转

D、异性氨基酸集中的区域

正确答案：A

96、填空题 影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。

正确答案：物理因素、化学因素

97、问答题 简述氨基酸的呈味性质。

正确答案：（1）甜味和苦味：

一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨

基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。当侧基较大并带碱基

时，通常以苦味为主，如亮氨酸。当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，

如缬氨酸。若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。

（2）鲜味：

谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助

味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味

基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。

98、单选 维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A.肽键

B.二硫键

C.氢键

D.疏水键

E.碱基堆积力

正确答案：C

99、填空题 蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。

正确答案：α-螺旋结构；β-片层结构

100、问答题 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影

响？

正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧

失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间

结构改变，这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。

变性蛋白质的特性：

（1）蛋白质变性后，原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面，空间结构

遭到破坏同时破坏了水化层，导致蛋白质溶解度显著下降。

（2）蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。

（3）蛋白质变性后，空间结构变为无规则的散漫状态，使分子间摩擦力增大、

流动性下降，从而增大了蛋白质黏度，使扩散系数下降。

（4）变性的蛋白质旋光性发生变化，等电点也有所提高。

高压和热结合处理对蛋白质的影响：

通过蛋白质的解链和聚合，改善制品的组织结构，嫩化肉质；钝化酶、微生物

和毒素的活性，延长制品保藏期，提高安全性；增加蛋白质对酶的敏感性；提

高肉制品的可消化性；通过蛋白质的解链作用，增加分子表面的疏水性以及蛋

白质对特种配合基的结合能力，提高保持风味物质、色素、维生素的能力，改

善制品风味和总体可接受性等。

冷冻对水产品蛋白质的影响：

冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻结终温

重要，在相同的储藏时间下，储藏温度低的贝肉蛋白质变小。

101、填空题 在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。

正确答案：负

102、填空题 蛋白质的变性只涉及到（）结构的改变，而（）不变。

正确答案：高级、一级结构

103、判断题 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。

正确答案：对

104、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

正确答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导

致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。

食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒

素；（3）人对维生素B5的利用率。

105、单选 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

A.谷氨酸

B.异亮氨酸

C.丙氨酸

D.精氨酸

E.丝氨酸

正确答案：B

106、判断题 中性氨基酸的等电点等于7。

正确答案：错

107、填空题 蛋白质分子中（）含量多时不易变性凝固。

正确答案：脯氨酸

108、填空题 稳定蛋白质构象的作用力包括（）、（）、（）、（）、（）、

（）和（）等。

正确答案：空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相

互作用、范德华力

109、单选 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）

A、L-α氨基酸

B、L-β氨基酸

C、D-α氨基酸

D、D-β氨基酸

正确答案：A

110、判断题 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

正确答案：错

111、单选 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

A、亮氨酸

B、异亮氨酸

C、苏氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

112、填空题 蛋白质分子中（）含量多时易变性凝固。

正确答案：半胱氨酸

113、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键

分别的哪些？

正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

114、填空题 在pH小于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。

正确答案：正

115、单选 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。

A.蛋氨酸

B.半胱氨酸

C.缬氨酸

D.苯丙氨酸

E.苏氨酸

正确答案：B

116、多选 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

A、范徳华力

B、氢键

C、静电相互作用

D、疏水相互作用

正确答案：A, B, C

117、判断题 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。

正确答案：错

118、名词解释 半完全蛋白质

正确答案：蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满

足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

119、填空题 测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其

中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。

正确答案：油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；

乳化活力指数

120、多选 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

A.蛋氨酸

B.胱氨酸

C.半胱氨酸

D.色氨酸

正确答案：A, B, C, D

121、问答题 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白

质的胶凝性？

正确答案：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质

网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，

热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶

的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。

122、名词解释 结构域

正确答案：蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形

成一定的构象，侧链构象主要是形成微区，或称结构域。

123、问答题 蛋白质的界面性质包括那些，举例说明。

正确答案：蛋白质的界面性质包括：乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着

非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质，如仪器设备

的类型、输入能量的强度、加油速率、温度、离子强度、糖类和低分子量表面

活性剂与氧接触的程度、油的种类等等。起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续

的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。种类繁多的泡沫

其质地大小不同，例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、冰淇

淋、啤酒泡沫和面包等。

124、填空题 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重

要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

正确答案：氨基酰化；苄氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与茚三酮

反应；氨基酸羧基的反应